Тельное — старорусское блюдо. Тельное из рыбы

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы : Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:

• филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
• хлеб белый – 60 г;
• сливки жирностью 33% — 120 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сухари панировочные – 60 г;
• соль и специи – по вкусу;
• масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы шампиньоны свежие – 120 г;
• одно вареное куриное яйцо;
• укроп – несколько веточек;
• соль и перец молотый – по вкусу;
• масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
2. Нарезают подготовленное филе на куски.
3. Пропускают рыбу через мясорубку.
4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
7. Солят и перчат по вкусу.
8. Смесь тщательно перемешивают.
9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

• свежий судак – 1,2–1,4 кг;
• ветчина – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Понадобится:

• фарш рыбный – 900 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лук репчатый – 7 шт.;
• морковь – 1–2 шт.;
• сухари панировочные – 70 г;
• масло растительное – 45 г;
• соль, перец и прочие специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Фарш размораживают.
2. Измельченную морковь и лук пассеруют на растительном масле.
3. В фарш добавляют сырые яйца, охлажденные овощи, сухари панировочные, солят и перчат по вкусу.
4. Старательно перемешивают до получения однородной массы.
5. Формируют котлеты любой формы. Предварительно рекомендуется увлажнить руки или смазать их растительным маслом.
6. Жарят на сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки.
7. Укладывают в казанок и тушат 20–30 минут или запекают в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15–20 минут.
8. Блюдо подается горячим с отварным рисом с маслом. Также в качестве гарнира подойдет отварной картофель. Уместно сочетание с любыми овощами.

Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук

Ингредиенты

для фарша

• филе рыбы (минтай) – 400 г
• хлеб – 50 г
• 33% сливки – 100 мл
• сливочное масло – 1 ст. л.
• яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
• сухари для панировки – 3-5 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – для жарки

для начинки

• лук репчатый – 1 шт.
• шампиньоны – 100 г
• яйцо вареное – 1 шт.
• укроп – 2-3 веточки
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.



Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.





Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.



Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.



Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.



Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки - в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты.Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНО Е имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому, обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа. Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование.Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей.
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ , то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций: 1 подготовка тельного.2 отваривания в кипятке
с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли;1,25 л воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета.Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой.

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем, даём остыть.Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ :

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра. Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой. Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности,два вида тельного и способы его
приготовления.Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. : 3 комментария

1. Жанна

   Даже и не слышала про такое блюдо)) кто нибудь из читателей уже сготовил его?)

2. Сергей. Шеф ресторана Мистраль в Париже

   Здравствуйте. Когда я уехал из России и стал международным шеф — поваром, работая в международных ресторанах мира по всему земному шару, в моей памяти за 45 лет шефовской работы было два таких блюда как ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ и больше я нигде не видел и не слышал таких блюд. Хотел бы возродить забытые старорусские блюда, но в силу той системы в которой работаю я, я не могу наступить на горло песни так, как международные кухни на этом не зацикливаются!. Чтобы не умерла забытая старорусская кухня окончательно, я такими шедеврами дома балую всех передаю своё мастерство в поколение, когда собираемся все за семейным столом.
   Хочу добавить, что люди плохо разбираются в кухне и в еде в целом, и заморские названия очень круто повернули кухню вспять, забыли про старорусские блюда увлеклись сырой новизной, как мой внук говорит крутизной. Мне очень жаль людей которые питаются не тем что хотят, а тем что им навязывают, и главное всё очень быстро запивая напитками на бегу. Поэтому у людей очень часто возникают проблемы с пищеварением от быстрой еды. Пока молодой не понимаешь, а к старости всё сказывается!. Желаю всем здоровья и нормальной человеческой еды!.

3. Татьяна

   Я живу на дальнем Востоке России. Я дальневосточница в четвертом поколении. Здесь все моря и реки промысловые. Этот грай богат рыбой. Вся моя жизнь и жизнь моих предков связана с рыболовством. Здесь знают рыбные блюда и умеют готовить рыбу. Разнообразно и вкусно. Тельное тоже знают. Во время хода лососевых, нереста щуки, сазана, хода сельди люди заготавливают не только икру и рыбу целиком, но и фарш. Удобно хранить и затем использовать. Тельное-одно из самых вкусных и правильных блюд, которое наши предки придумали. Готовте и кушайте.

Филе пропустить через мясорубку (желательно два раза). В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы.

Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле.

После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель или овощи.

Котлеты рыбные любительские

Требуется:

Рыбное филе - 400 г
- сливочное масло - 60 г
- твердый сыр - 60 г
- чеснок - 4 зубчика
- картофель - 200 г
- горошек - 200 г.

Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и бланшированным репчатым луком. В массу добавляют сырое яйцо, йодированную соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).
Отпускают с гарниром и соусом.
Гарниры: картофельное пюре.
Соусы: молочный, молочный с морковью.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

2.3.физико химические процессы

Рыбу и не рыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40 0 С, этот процесс заканчивается при температуре 75 0 С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40 0 С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75 0 С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

2.5 разработка техн. Процесса приготовления блюда (фирменного из темы)

«Тельное из рыбы»

Сначала готовим рыбный фарш. Тщательно замачиваем хлеб в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе. Затем в получившийся фарш вбиваем пару яиц, высыпаем манку и добавляем по вкусу соль, перец и мелко порезанную зелень (по желанию). Всё тщательно перемешиваем и приступаем к приготовлению начинки для рыбных зраз. Для приготовления начинки необходимо мелко нарубить 4 варёных яйца. Затем натереть на крупной тёрке сыр и на мелкой тёрке головку чеснока. Добавив немного майонеза, всё тщательно перемешать до однородной массы. Теперь будем соединять фарш с начинкой, формируя наши рыбные зразы. Весь фарш необходимо поделить на необходимое вам количество лепёшек, в которые мы будем заворачивать приготовленную начинку. В центр каждой лепешки аккуратно с помощью ложки выкладываем начинку и затем соединяем края, прищипывая их пальцами. Хорошо разогреваем сковороду с маслом перед жаркой, панируем зразы в сухарях и обжариваем до образования аппетитной румяной корочки. При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью.

На любом празднике, рыбные блюда на вашем столе всегда будут занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

« котлеты из рыбы любительские»

. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир - картофельное пюре.

2.6.рецептура блюда.

рецептура "Тельное из рыбы"

Рецептура « котлеты из рыбы любительские»

• 1 шт. средняя луковица
• 2 зубка чеснока
• 80 г моркови
• 80 г белокочанной капусты
• 50 г картофеля
• 1 шт. куриное яйцо
• 100 г сухарей для панировки
• 100 г масла растительного
• 1\2 ч. л. соли
• 1\3 ч. л. молотого черного перца

Заключение

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа. В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг%, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг%.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

Список использованной литературы

1 Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 374 с.

2. Ефимова М.М. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2010. – 471 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

4. Лагутина Л. А. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2008. – 325 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции / Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2011. – 541 с.

7. Шекшня С.В. «Пищевая ценность продуктов» Справочник – Мн, Светоч, 2008.

8. Николаева Л.И. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.

10. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.

11. Юровский М.Г. «Товароведение Учебник / под редакцией А.Я. Кибанова 2-е издание, дополнено и переработано – М.:-ИНФРА – М.: 2009.

Read more: http://recepty.useron.ru/telnoe-iz-ryby/#ixzz3arxfh36f